Espolvorea con sal la berenjena hecha trozos y deja reposar unos 5min.
Lava los trozos bajo el agua y seca con papel de cocina. Calienta un poquito de aceite de oliva en una olla, añade la cebolla cortada en lunas y el ajo bien picadito, tapa y cuece a fuego suave 10 minutos.
Añade los trozos de berenjena, los pimientos picados en tiras y el calabacín en rodajas. Tapa y continúa con la cocción 5 minutos más. Remueve con frecuencia. Echa el tomate triturado y cuece con la olla destapada otros 15 minutos. Siempre con el fuego lento/medio. Pon los tomates frescos en un bol y cúbrelos con agua hirviendo.
Se dejan 20-30 segundos y después los pasas a otro bol con agua con cubitos de hielo. Pela los tomates, pártelos en cubitos y quítale las semillas. Añade a la olla los tomates, las hierbas picadas, el azúcar y salpimentar. Deja cocer 5 minutos más a fuego lento. Haz la sémola y remueve con la bolita de mantequilla y salpimienta.
Para emplatar coloca en el fondo el couscous y echa las verduras por encima. Adorna con una ramita de orégano.
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