Cualquiera de las carnes señaladas, se refríe en el caldero o sartén con cinco o seis dientes de ajo, media cebolla picada, una rama de perejil y una hoja de laurel. Debe igualmente añadirse chorizo y tocino de jamón. Todo ello debe ir bien picado. Es recomendable poner un poco de tomate y una copa de coñac.
Se cortan las patatas en taquitos y cuando la cebolla ha quedado dorada, se ponen las patatas y se refríen, sin dejar de darles vuelta con cuchara de madera, por espacio de diez minutos. Con las patatas se habrá metido una penca de acelga que tiene, como misión, absorber todo el exceso de grasa que vaya produciendo la fritura de la carne y los embutidos.
Pasado el tiempo indicado, se vierte agua en cantidad suficiente que cubra las patatas y se sazona el guiso.
En cazuelas aparte se habrán cocido espárragos, alcachofas y habas, que, bien escurridas, deberán verterse en el caldero o sartén, cociendo cinco minutos más.
Transcurrido este tiempo, se retira la sartén del fuego, se deja enfriar algo.
N. del E: unos minutos antes de finalizar la cocción se suele añadir un huevo (escalfado) por comensal, que deberá quedar cuajado al gusto de cada uno.
Notas sobre el Calderete Ribereño Navarro
Posiblemente sea el calderete el guiso más caracterizado y popular de toda la Ribera Navarra. Se acostumbra a preparar con notable frecuencia en cualquiera de los lugares de esta zona, aun que varíe su denominación según las localidades.
Pero ninguna de estas definiciones configura el auténtico calderete ribereño. La fórmula del calderillo tiene más puntos de contacto con la menestra que con el calderete.
El calderete es un guiso popular, de clara estirpe campesina, que se puede preparar de muy distintas maneras. He oído decir muchas veces que “en el calderete cabe de todo”. Y así es. El elemento básico puede ser ternasco, conejo, chuletas de pierna deshuesadas, cordero o pollo. ¡Ah!... y patatas.
A pesar de lo que pudiera creerse, el calderete no es plato barato y, mucho menos, fácil de preparar. He aquí la receta de un buen calderete:
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