Podemos pedirle al pescadero que nos saque los cuatro filetes, pero sobre todo que nos los escame bien y nos guarde las raspas y el hígado (es exquisito y se puede poner como guarnición untado sobre rodajas de patata hervida).
Una vez en casa, con la ayuda de unas pinzas o una tenacilla, hay que retirar con mucho cuidado las espinas de la carne.
Con la cabeza y el espinazo, se hace un
fumet con la sidra, media cebolla y media hoja de laurel (este conviene retirarlo al primer hervor porque da mucho sabor). Cuando se ha reducido a la mitad, se cuela y se rectifica de sal.
En una sartén grande, sofreímos los ajos picados y, cuando empiezan a coger color, añadimos la cebolla y dejamos pochar hasta que empiece a dorarse. Regamos con el
fumet, damos un hervor y probamos (si a pesar de la cebolla, la salsa resulta algo ácida, se puede corregir con una punta de azúcar).
Salpimentamos los filetes de salmonete (y con algo de comino), enharinamos y pasamos por abundante aceite muy caliente, lo justo para que el rebozado se compacte.
Terminación del platoLa forma tradicional es dejar al salmonete se termine de cocer sumergido en la salsa durante unos diez o quince minutos a fuego moderado.
En una rustidera del tamaño de los filetes de salmonete, ponemos la salsa y el pescado encima.
Lavamos las almejas y tenemos listas (hay que comprobar que todas están bien vivas).
Debemos tener el horno caliente, a unos 200ºC.
Al momento de servir, metemos el pescado al horno y, cuando veamos que las salsa empieza a moverse (instante antes de que rompa a hervir) sacamos, añadimos las almejas y volvemos a meterlo. Estas se abrirán casi al instante y cuando estén todas abiertas, sacamos y emplatamos (siempre sobre platos calientes).
