Para empezar fileteamos los salmonetes quitando del todo las espinas. Con las cabezas y las espinas hacemos un caldo de pescado. Para esto sofreímos las cabezas y las espinas en un poco de aceite, cubrimos de agua y dejamos hervir, esperando a que reduzca a la mitad. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate que habremos pelado y cortado en cuadraditos. Añadimos el azafrán y esperamos 10 minutos a que se rehogue perfectamente. Después agregamos el caldo de pescado. Seguidamente sazonamos los filetes de salmonete al gusto y los ponemos en la sartén. Dejamos que se hagan como un par de minutos por cada lado y servimos.
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