Prepararemos primero 1 litro de
caldo de verduras que utilizaremos en la cantidad necesaria para cocer la lubina al vapor. Idealmente se utiliza un "vaporizador" para pescado, cacerola alargada con una bandeja interna agujereada sobre la que se extenderá la lubina.
El caldo no tocará al pescado que se cocinará exclusivamente al vapor, olla tapada. Tiempo de cocción para una lubina de +/- 1 kg 30 min.
Preparación del caldo de verduras:
Corta en tiras la cebolla y rehógala hasta que quede transparente.
Lava y corta toda la verdura y cuécela durante 15 minutos con la cebolla.
Cuando esté todo blandito, sácalo y pásalo por la batidora. Si queda espeso, anadéele más agua y rectifica de sal.
Para la salsa velouté:El
velouté se compone de mantequilla, harina y
fumet de pescado, y el elemento para ligar compuesto de yema(s) de huevo y crema fresca espesa (35-45% de grasa).
Poner en una cacerola harina y mantequilla a partes iguales. Mezclar bien y dejar fundir a fuego suave durante 15 min. removiendo frecuentemente con cuchara de palo y sin dejar que se tueste.
Al cabo de este tiempo dejaremos que se enfríe para evitar la formación de grumos y después le echaremos el
fumet de pescado.
Mantener la temperatura sin cesar de batir durante unos momentos para bajarla (o poner en otra placa a fuego suave) y dejar 30 min. con ebullición mínima. Se va formando una nata que conviene eliminar varias veces, pues encierra las impurezas de la harina y de la mantequilla. Pasado el tiempo, pasar otra vez por la estameña y poner de nuevo sobre el fuego y dar un hervor.
Agregaremos ahora el fondo necesario, removeremos bien y sacaremos del fuego.
La base se puede preparar con antelación y dejar unas horas en la heladera sin problema.
Preparación de la salsa de vino blanco: Medir 1/2 litro base
velouté de pescado, que acabamos de hacer y mezclarlo con el vino, reducir a valor de 2 cuch. soperas; ligar con las yemas de huevo que habrán sido bien mezcladas previamente con la crema fresca.
Pasar la salsa por una estameña y volverla a poner en una cacerolita a fuego suave sin cesar de remover con un batidor.
Calentar hasta que llega casi a ebullición y terminar fuera del fuego agregando 100 gr. De mantequilla removiendo hasta que la salsa esté bien homogénea.
Composición del platoSacaremos la lubina de la olla en su bandeja. Cortaremos la cabeza y la cola, eliminaremos aletas caudales y ventrales y la piel.
Levantaremos cuidadosamente los filetes que serviremos con la salsa de vino blanco y unas patatitas al vapor.
