Se abre la lubina por el centro y, tras quitarle todas las espinas, se corta en medallones que se colocan en una placa untada de mantequilla o aceite de oliva. A continuación se sazonan estos medallones de lubina con sal, pimienta y unas gotas de limón, se cubren con cava y se ponen a escalfar durante 3 o 4 minutos. Al retirar los medallones de lubina del fuego deben disponerse sobre una servilleta y cubrirse con otra mojada en su caldo, con el fin de que no se sequen mientras se realiza la salsa. Preparación de la salsa:Se pica finamente la chalota y se sofríe con un poco de mantequilla o aceite de oliva virgen extra. Cuando empiece a dorarse se vierte el coñac, haciéndolo arder, y acto seguido el cava utilizado en la cocción de la lubina. Una vez se reduzca el cava a la mitad se incorporarán la " veloute de pescado" y un poco de crema, que se dejará cocer unos 15 o 20 minutos cuidando de que no se adhiera. Finalmente se pasa la salsa por un chino fino y se termina de sazonar. Para servir se pone en una fuente una ligera capa de salsa, se colocan los medallones de lubina y se cubren con el resto de la salsa. Se podrá dorar un poquito en el gratinador.
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