El bugre se descabezará en vivo (si la conciencia no lo permite, cuézase unos minutos en agua hirviendo) y se partirá en dos a lo largo; el resto se parte por las juntas, machacando algo las pinzas y patas para extraer la carne con más facilidad, a lo que se procede, cortando la carne del cuerpo en medallones y el resto en trozos más o menos regulares.
Se reservan todos los líquidos que salgan mientras se parte.
En una cazuela, se pone, a partes iguales mantequilla y aceite (unas dos cucharadas de cada) y se rehogan los trozos de bugre; se añade la cebolla, el blanco del puerro, la guindilla y el ajo finamente picados y se sigue rehogando todo junto; a continuación se añade el coñac previamente quemado, y el jerez; se sazona con la sal, pimienta y nuez moscada, se le añade la salsa de tomate y se deja hacer todo junto durante 20 o 30 minutos, añadiéndole los líquidos del bugre reservados.
En otra cacerola, se habrá cocido el repollo con agua hirviendo, sal y un chorro de aceite; se escurre una vez cocido. Se ponen los trozos de bugre en una cazuela que se mantiene al calor. Se pasa la salsa por el pasapurés y se va ligando con la mantequilla; se añade el repollo, se mezcla bien y se deja unos minutos al fuego para que coja sabor. A continuación se vierte, bien caliente, sobre los trozos de bugre y se sirve.
Este plato ha adquirido gran notoriedad en Bañugues, entre Luanco y el cabo Peñas (Asturias). Como es lógico, además de caro, el plato puede hacerse también con langostas.
|
