Cocer el pescado con la mitad de las verduras debidamente lavadas y peladas en litro y medio de agua, con el perejil. Sazonar. Poner las nécoras lavadas cubiertas de agua salada fría con el resto de las verduras, a cocer un cuarto de hora. Se sacan, se reserva el agua y se saca la carne de las nécoras. Verter el agua en el caldo del pescado.
Machacar los caparazones en el mortero, ponerlos en un chino, aplastar y verter el caldo que sueltan en el caldo del pescado.
Se cuela el caldo de pescado, se añade el coñac y el vino, se sala y se agrega la carne de las nécoras y del pescado, más las zanahorias y se tritura todo en la batidora.
Batir las yemas y agregarlas en la crema de mantequilla. Dar un hervor y servir muy caliente.
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