Hacer un almíbar con el agua y la mitad del azúcar, agregar la hierbabuena y el zumo del limón.
Apartar del fuego y dejar enfriar. Incorporar el cava, mezclar, retirar la hierbabuena y verter en una bandeja metálica; llevar al congelador hasta que esté muy frío pero sin llegar a congelarse.
Montar las claras a punto de nieve con el azúcar restante y mezclar con el sorbete, con movimientos envolventes para que no se bajen.
Poner en la bandeja y meter en el congelador de nuevo hasta que cuaje.
En el momento de servir, revolver y colocarlo en copas. Servir inmediatamente.
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