Meteremos los lomos de atún en el congelador, ya que lo cortaremos cuando esté en un punto casi congelado, para que obtengamos laminas finas sin que se deshagan.
Cortamos en dados los ingredientes del pisto y los ponemos a sofreir. Una vez estén blandos, agregamos el tomate frito. Dejamos cocinar unos minutos más, y ponemos a punto de sal y reservamos.
Escurrimos la miga de pan, retiramos el germen al diente del ajo y trituramos todos los ingredientes del salmorejo en una batidora de vaso, inicialmente con un pellizco de sal, dos cucharadas de aceite y una de vinagre.
Cortamos las láminas de atún y las extendemos en una bandeja. Espolvoremaos con sal y regamos con el zumo de limón.
Rellenamos las láminas de atún con el salmorejo, enrollándolas sobre sí mismas.
Servimos una base de salmorejo y ponemos encima los rollintos, decorando con perejil
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