Corta las truchas en filetes, retirando la cabeza y la espina central. Prepara un caldo de pescado con un poco de agua, las espinas, las cabezas y unas ramas de perejil y dejar reducir. Pica las chalotas finamente y pon a rehogar en una sartén con un poco de aceite. Corta los espárragos por la mitad e incorpóralos. Cocina un poco y vierte el vino blanco y ½ vaso de caldo de pescado. Deja reducir. Coloca la mantequilla a fundir en una cazuela al fuego. Retira la espuma con un cacillo. Para la salsa holandesa:Pon las yemas en un bol grande, agrega el zumo de ½ limón y una pizca de sal. Pon el bol al baño María y bate las yemas con una varilla manual. Cuando empiecen a montarse, vierte la mantequilla poco a poco sin dejar de batir hasta montar todo. Composición finalCuando las chalotas y los espárragos estén a punto, coloca la verdura sobre una fuente amplia apta para el horno. Salpimienta los filetes de trucha y colócalos encima. Introduce en el horno a 200ºC durante un par de minutos. Retira del horno y sirve un poco de salsa holandesa sobre cada filete. Gratina en el horno durante un par de minutos. Decora con un par de limones. Al igual que la mahonesa, hay que intentar hacer la cantidad justa de salsa holandesa puesto que habría que conservarla en nevera y después costaría mucho montarla.
|
