Abrir los oricios por el lado plano cortando el caparazón con unas tijeras con punta. Retirar el contenido con cuidado de no pincharnos. Poner el vino blanco en un cazo y reducirlo a la mitad. Añadir la nata y dejar que se espese un poco.
Batir las yemas en un bol con la sal, el zumo de limón y la mantequilla. Agregar la preparación de la nata, mezclar muy bien e incorporar las yemas de oricio. Añadir el caldo de pescado y cocer durante unos minutos. Reservar caliente.
Cortaremos el salmón en dados de tamaño regular.
Coger unas cucharadas de aceite para freír los dados de salmón por todos los lados. Poner el caparazón de los erizos en los platos. Al lado, disponer los dados de salmón. Llenar el caparazón de los erizos con parte de la salsa.
Podemos acompañar este plato con una ensalada.
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