Pica la cebolleta y los dientes de ajo finamente y pon a dorar en una sartén con un poco de aceite. Limpia los ajos frescos, córtalos en rodajas y añádelos. Sazona y rehoga durante unos 5 minutos. Agrega los champiñones fileteados y cocina durante 8-10 minutos más.
Limpia la pescadilla, retirando la cabeza y la espina central de forma que queden 2 filetes grandes. Pon la cabeza y la espina a cocer en una cazuela con agua, unas ramas de perejil y una pizca de sal.
Sazona el pescado, junta los dos filetes y córtalos en 4 (quedarán 8 trozos). Extiende 4 sobre una superficie plana, rellénalos con la farsa de champiñones y cubre cada uno con otro trozo de pescado. Átalos con cuerda especial de cocina.
Pon un poco de aceite sobre una placa de hornear, coloca encima los paquetes de pescado y riégalos con un poco de caldo y un poco de vino. Introduce en el horno a 220º durante 10 minutos. Retira la cuerda y sírvelos en una fuente. Raspa la bandeja con una espátula, pasa todo el líquido resultante a una sartén y dale un hervor. Riega el pescado y acompaña con los espárragos verdes salteados.
La pescadilla es uno de los pescados más utilizados por las amas de casa, a su interesante precio hay que añadir la gran variedad de formas de preparación, dado que se puede guisar, freír, rebozar, admitiendo a la vez una gran variedad de salsas y guarniciones.
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