Si no se dispone de las parrillas especiales que hay para poder darles la vuelta, se hace en besuguera.
Se limpia y escama el besugo y se abre este de arriba a abajo; se sazona con ajo, perejil.
En una sartén se fríe un ajo, cortado en láminas, y la guindilla en 4 cucharadas de aceite; cuando los ajos empiecen a coger color por los bordes, se vierte todo sobre el besugo y se pone a fuego moderado en el horno durante unos 30-40 minutos, rociando de vez en cuando con el jugo que sueltan.
Ya frío, se separa la espina de la cabeza y se saca entera, procurando no romper el besugo; se vierte el jugo que ha soltado encima y se vuelve a poner al horno unos 5 minutos para que se dore el interior.
Cuando se saca del horno se rocía con el vinagre para que se abran bien las lascas del pescado, y se adorna con perejil picado.
Las parrillas especiales con que se suele hacer este besugo son como una especie de armazón con la forma del besugo y unas patas. El besugo se introduce en su interior abierto en canal y se coloca la parrilla sobre el fuego de la cocina de carbón.
Ya hecho, se desespina, se rocía de vinagre, se prepara el sofrito de ajos y se vierte encima a la hora de servir.
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