Echar el perejil, el diente de ajo y el laurel en una olla con agua fría. Llevar casi a ebullición, escalfar el bacalao y dejar reposar 15 minutos. Escurrir y desmenuzar, quitando la piel y las espinas.
Poner el bacalao en una cazuela de barro con ½ vaso de aceite caliente, a fuego mínimo y remover constantemente con una cuchara de madera. Añadir el resto del aceite y la leche. Salpimentar.
Rellenar los canelones, cubrir con mousse de escalibada, espolvorear con queso y gratinar.
Preparación de la mousse de escalibada:
Asar los pimientos y las berenjenas en el grill del horno. Pelar y eliminar las pepitas.
Una vez limpios, triturar en un recipiente junto con la crema de leche, comprobar de sal y añadir una pizca de azúcar.
Preparación de las placas:
Llevar a ebullición dos litros de agua por cada caja de canelones. Añadir un poco de sal.
Echar las placas, de una en una, en el agua hirviendo.
Remover ligeramente y dejar cocer de 12 a 15 minutos según el gusto.
Retirar el recipiente del fuego y añadir abundante agua fría durante unos minutos. Escurrir.
Extender las placas sobre una superficie plana y, a ser posible, sobre un paño seco para que sea absorbida el agua sobrante.
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