Con mucho cuidado de no pincharse se abren los erizos con unas tijeras adecuadas y se saca con delicadeza las yemas de su interior con ayuda de una cucharilla.
Reservar, y guardar el líquido que sueltan.
Seleccionar los caparazones más enteros y reservarlos.
Para realizar la salsa que acompaña poner en un cazo a fuego lento el agua de los erizos y el zumo de las trufas.
Con la ayuda de un batidor o espátula de madera y sin dejar de hervir y lentamente, añadir la mantequilla y la nata montada de forma envolvente.
Sazonar con sal y pimienta.
Colocar en cada caparazón de erizo reservado y vacío unas 12 yemas y añadir la salsa hasta cubrirlos.
Poner en el horno a gratinar ligeramente y servir.
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