Con mucho cuidado de no pincharse se abren los erizos con unas tijeras adecuadas y se saca con delicadeza las valvas de su interior con ayuda de una cucharilla.
Reservar un tercio de los erizos vacíos, los más bonitos, para rellenarlos.
Pochar las cebollas, cortadas muy finamente, en un cazo con la mantequilla.
Una vez cocidas, añadir las valvas de los erizos y el cava.
Cocer unos minutos y agregar la nata líquida, y añadir un poquito de sal y de cayena.
Poner a fuego lento unos 5 minutos más y pasar a continuación, por un colador fino.
Poner los erizos vacíos reservados en una placa de horno, con las conchas previamente lavadas.
Flamear con el coñac y calentar dos minutos al horno.
Cuando las conchas estén calientes, rellenar con la crema de erizos y gratinar dos minutos en el grill y servir muy calientes.
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