Se pone el jabalí a macerar, bien limpio de pieles y nervios, con aceite, el vino, pimienta negra, el ramillete de especies y la cabeza de ajos, pelados estos y machacados burdamente en el mortero.
Deberá estar unos dos días (o algo más), removiéndolo de vez en cuando.
Una vez macerado, se pone en una cazuela de barro con la manteca de cerdo y el tocino cortado en dados pequeños; se rehoga bien y cuando empiece a dorar por todos los lados se le añade la cebolla picada y el jugo de la maceración; se tapa la cazuela y se deja hacer 1 hora u hora y cuarto, salpicando con agua o caldo si lo necesita.
Se saca la pieza de jabalí a una fuente, se cuela la salsa y se vierte sobre la carne bien caliente.
|
