Separa la parte dura de los espárragos y el resto cuécelo en agua con un poco de sal y un chorro de aceite.
Cuando lleve unos minutos cociendo, retira las yemas para rellenar los filetes y lo demás déjalo cocer hasta que esté bien tierno.
Una vez cocido, prepara una crema junto con las patatas, cocidas y peladas. Sala los filetes y coloca encima dos yemas de espárrago por filete.
Enróllalos y mételos al horno con un trozo de mantequilla y casi cubiertos con caldo de pescado o agua. Hornéalos unos 10 minutos.
Pasa la crema de espárragos, echa anteriormente, por un chino y baña con ella el fondo de una fuente.
Coloca encima los filetes de gallo y acompáñalos con rodajas de zanahoria cocidas.
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