Separar las cabezas y las colas de los carabineros. Pelar las colas y reservar.
En una sartén con un poco de aceite, saltear las cabezas y las cáscaras, añadir un poquito de agua, tapar y cocer unos cinco minutos al mismo tiempo, machacar las cabezas en un mortero para sacar todo su jugo. Colar y reservar en frío.
Para elaborar el ceviche, picar la chalota, el calabacín, el pimiento verde, la zanahoria, la lombarda y el repollo muy finos, y ponerlos en un cuenco.
Añadir el aceite, un poco de sal, unas gotas de vinagre de módena, cebollino picado, la ralladura y el zumo de limón y lima, el jengibre y el wasabi. Mezclar todo y dejar macerar treinta minutos, añadir el jugo de las cabezas y las colas de carabinero troceadas unos minutos antes de servir.
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