Trocear la carne de venado en trozos regulares. Preparar las legumbres: las zanahorias y una cebolla cortadas en trozos. En un recipiente poner la carne y rociarla con el vino y el aceite, agregar tomillo y romero, el laurel, los clavos, el enebro, la pimienta, la cebolla picada, la zanahoria. Dejar marinar durante 24 horas.
Cortar el tocino magro seco en cubitos y dorarlos con la segunda cebolla picada. Sacar los trozos de carne de la marinada, escurrirlos y secarlos bien. Salpimentarlos y pasarlos por la harina tostada. Sacudirlos bien para eliminar el exceso de harina. Dorarlos bien en un perol profundo y en el mismo aceite en que doramos el tocino (premiaste extraído con la cebolla) Proceder por partes para que la carne dore bien y no largue jugos.
Cuando todos los trozos estén fritos, agregar el ajo picado, el azúcar de caña y el vino del mejunje y agua para cubrir. Levantar fuego y espumar bien. Cuando empiece a hervir, moderar la temperatura dejando que el civet murmure tranquilamente durante 2 horas. Al cabo de ese tiempo sacar la carne y reducir el jugo para que quede como máximo 23 dl. Reincorporar la carne y agregar la crema. Revolver bien y dejar que todo se caliente bien pero sin llegar a hervir.
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