Retiramos la piel del bacalao con cuidado.

Pelamos las manzanas y las cortamos en dados, poniéndolas en una sartén con el azúcar a fuego moderado, hasta que se caramelicen.

Confitamos el bacalao en aceite, con los dientes de ajo, muy lento.

Una vez que el bacalao este cocinado, se retira.

Decantamos el aceite por un lado y por otro el jugo que ha soltado.

Con este jugo y la miel haremos una salsa, emulsionándolo.

Cortamos en juliana las pieles del bacalao, las pasamos por harina y las freimos hasta que queden crujientes.

A la hora de servir, lo haremos con unos dados de manzana caramelizada al fondo del plato, sobre esta colocamos el pescado, y al lado pondremos la pieles fritas regamos con salsa.

Salpimentamos la carne, y la colocamos en una bandeja, con un poco de aceite de oliva.

Lo introducimos en el horno precalentado, a 200 grados, hasta que esté dorada la carne.

Añadimos la cebolla, la zanahoria, la hoja de laurel, y los granos de pimienta, dejándolo a 170 grados, cuando la verdura comience a dorarse añadimos el vino y el brandy.

Cuando lleve una hora de cocción, retiramos la carne, añadimos agua y dejamos que hierva.
Trituramos, colamos y rectificamos de sal. Reservamos.

Lavamos las patatas, las envolvemos en papel de aluminio, y las metemos en el horno.

Cuando estén tiernas, las sacamos, cortamos en dos y les añadimos el sal, la pimienta y un chorrito de aceite.

Lavamos los tomates, los freímos en un poco de aceite, y los sazonamos con sal. Reservamos.

A la hora de presentar, cortaremos la carne en trozos gruesos, acompañándola con las patatas, y los tomates.

Cortamos la pechuga de pavo en dados, le echamos sal, la pasamos por huevo batido y por pan rallado. Reservamos.

Lavamos las verduras y la cortamos en tiras.

Mezclamos el aceite y el vinagre, añadimos la sal y el sésamo, revolvemos y reservamos.

Añadimos la mitad de la mezcla anterior

A la hora de presentar, pondremos la rúcula y las hortalizas.

Pondremos a freír los dados de pavo con la mezcla anterior, lo escurrimos, y reservamos.

A la hora pondremos en un plato la recula y de las hortalizas y encima los dados de pavo, que acompañaremos con el resto de la salsa que nos había sobrado.

Precalentaremos el horno a 180 grados, e introduciremos la lámina de hojaldre, le pondremos peso encima para que no suba.

Después de quince minutos sacamos el hojaldre, lo pintamos con huevo y lo espolvoreamos con azúcar glasé y volvemos a meterlo en el horno, esta vez sin peso y a 200 grados, para que caramelice.

Hacemos el toffe de la siguiente manera: ponemos 150 gramos de azúcar en el fuego, y añadimos la mitad de la nata líquida, removemos para disolverlo. Añadimos la gelatina hidratada y esperamos a que enfríe.
Montamos a punto de nieve el resto de la nata líquida.
Mezclaremos con cuidado la nata montada con la salsa de toffe, con movimientos envolventes con una espátula.
Lo introduciremos en una manga pastelera, y lo reservaremos en la nevera.

Caramelizaremos los piñones de la siguiente forma: pondremos los piñones a fuego con cien gramos de azúcar, removiendo constantemente hasta que empiece a cristalizar.