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| INGREDIENTES DE LOS SALMONETES A LA SIDRA |
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| ELABORACIÓN DE LOS SALMONETES A LA SIDRA |
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Podemos pedirle al pescadero que nos saque los cuatro filetes, pero sobre todo que nos los escame bien y nos guarde las raspas y el hígado (es exquisito y se puede poner como guarnición untado sobre rodajas de patata hervida). Una vez en casa, con la ayuda de unas pinzas o una tenacilla, hay que retirar con mucho cuidado las espinas de la carne. Con la cabeza y el espinazo, se hace un fumet con la sidra, media cebolla y media hoja de laurel (este conviene retirarlo al primer hervor porque da mucho sabor). Cuando se ha reducido a la mitad, se cuela y se rectifica de sal. En una sartén grande, sofreímos los ajos picados y, cuando empiezan a coger color, añadimos la cebolla y dejamos pochar hasta que empiece a dorarse. Regamos con el fumet, damos un hervor y probamos (si a pesar de la cebolla, la salsa resulta algo ácida, se puede corregir con una punta de azúcar). Salpimentamos los filetes de salmonete (y con algo de comino), enharinamos y pasamos por abundante aceite muy caliente, lo justo para que el rebozado se compacte. Terminación del plato La forma tradicional es dejar al salmonete se termine de cocer sumergido en la salsa durante unos diez o quince minutos a fuego moderado. En una rustidera del tamaño de los filetes de salmonete, ponemos la salsa y el pescado encima. Lavamos las almejas y tenemos listas (hay que comprobar que todas están bien vivas). Debemos tener el horno caliente, a unos 200ºC. Al momento de servir, metemos el pescado al horno y, cuando veamos que las salsa empieza a moverse (instante antes de que rompa a hervir) sacamos, añadimos las almejas y volvemos a meterlo. Estas se abrirán casi al instante y cuando estén todas abiertas, sacamos y emplatamos (siempre sobre platos calientes). |
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Daniel P. @ 23:40 | comentarios (0) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DE LOS LOMOS DE SALMONETE GRATINADOS |
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| ELABORACIÓN DE LOMOS DE SALMONETE GRATINADO |
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Empezamos por hacer unas patatas panadera, para lo que hacemos un sofrito de la cebolla con el ajo y el pimiento y cuando empiecen a tomar color, se añaden las patatas cortadas en rodajas, se salpimienta, se rocía con limón y se dejan sudar con la sartén tapada. A los cinco minutos se le da la vuelta y así dos o tres veces hasta que veamos que las patatas están algo tostaditas y bien blandas. Las extendemos en una bandeja de horno, como la de la foto. Limpiamos bien los lomos de salmonete de espinas, ya que nos pueden dar un susto muy serio, y las colocamos sobre la cama de patatas panadera, salpimentamos y alegramos con unas gotas de limón. Montamos la nata con las especias y una punta de sal. Cuando esté bien espesa, añadimos el huevo y dos o tres buenas cucharadas de queso Parmesano recién rallado. Con esta crema, cubrimos los lomos de salmonete y, al momento de comer, lo metemos al horno a tope de temperatura, 250º C y en la parte superior para que se gratine lo antes posible. En apenas diez minutos ya estará doradito y el pescado se habrá hecho lo justo para resultar jugoso y con una textura incomparable. El salmonete tiene mucho sabor y la crema del gratinado es casi empalagosa, por lo que hay que escoger un blanco con buena acidez y mucha potencia aromática, así que busquemos por la bodega alguno con madera, por ejemplo un chardonnay. |
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Daniel P. @ 23:24 | comentarios (0) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DE LA RAYA A LA GRIEGA |
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| ELABORACIÓN DE LA RAYA A LA GRIEGA |
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En una olla de boca grande, ponemos a hervir abundante agua con sal, media cebolla partida en dos y una hoja de laurel. Podemos usar esa agua para cocer las patatas partidas en cachelos e incluso las propias alcachofas. Una vez cocidas las hortalizas de la guarnición y retiradas a un plato que tapamos con otro, con el agua hirviendo, echamos un vaso de vinagre y blanqueamos los trozos de raya. Basta con un minuto, porque solo es para matar un cierto tufillo a pis que suele tener la raya. En una sartén grande, ponemos a dorar los ajos picados con abundante aceite. Mientras, en un mortero, machacamos la pimienta negra con las alcaparras y las echamos al aceite (cuidado que no este demasiado caliente para que no salte). Añadimos la albahaca y el romero, metemos la raya y regamos con el vino. Debe dar un hervor para evaporar el exceso de alcohol y luego tapamos. Con el calor residual ya tiene bastante, así que no hay que preocuparse, lo mejor es apagar el fuego y dejarlo reposar. Se mete en la misma sartén las patatas y las alcachofas para que se recaliente todo a la vez y no hay más misterio. A la hora de presentar, se pone una cucharadita de tapenade sobre cada trozo de raya y a correr. |
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Daniel P. @ 21:55 | comentarios (1) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DE LA RAYA CON SALSA DE NARANJA |
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| ELABORACIÓN DE LA RAYA CON SALSA DE NARANJA |
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Pedir en la pescadería que limpien la raya y dejen sólo raciones individuales de carne sin piel ni espinas. Sazonar las raciones de raya y pasarlas por harina. Sofreír en un cazo el ajo picado y añadir el zumo de naranja con la maicena diluida en el propio zumo. Hervir la salsa hasta que espese un poco y reducirla a la mitad. Poner en una sartén un poco de mantequilla y 2 cucharadas de aceite. Cuando esté derretida la mantequilla, colocar encima las porciones de pescado y mantener a fuego vivo hasta que estén doradas por ambos lados. Calentar la fuente donde se vaya a servir, colocar en ella el pescado y verter por encima la salsa y una pizca de perejil. Servir caliente, adornando la fuente con unas cuantas rodajas de naranja. |
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Daniel P. @ 16:36 | comentarios (0) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DE LA RAYA CON SALSA DE ALCAPARRAS |
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| ELABORACIÓN DE LA RAYA CON SALSA DE ALCAPARRAS |
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Trocear la raya en porciones individuales y salar. Poner el aceite en una cazuela o una paellera de tamaño suficiente para cocinar todas las porciones de la raya y freír en el aceite a fuego suave 4 minutos por cada lado. Una vez cocinada la raya, sacarla de la cazuela y en el aceite en el que se ha cocinado, añadir el vinagre, las alcaparras y el pepinillo, éste último picado muy fino. A los 3 minutos, añadir el vino blanco y cuando éste haya reducido, verter la nata líquida especial para cocinar dejando que ligue la salsa. Una vez lista la salsa, introducir en ella los trozos de raya, calentar, poner a punto de sal y pimienta el conjunto y espolvorear un poco de cebollino o perejil picado. |
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Daniel P. @ 16:29 | comentarios (0) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DE LA CORVINA CRIOLLA |
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| ELABORACIÓN DE LA CORVINA CRIOLLA |
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Como primer paso deberemos de freír los filetes de Corvina previamente aderezados y pasados por harina. La salsa se prepara friendo primero el ajo, las dos cucharadas de pimiento con media cebolla picada, sal y pimienta; cuando este aderezo está cocinado parejo, se añaden el cucharón de caldo y la copa de vino blanco, y se cocina por cinco minutos, aproximadamente. A continuación, agregar los mariscos hervidos previamente y una vez en su punto, este preparado se espesa con maicena o harina, diluidos en un poco de agua fría. Cogeremos los filetes de corvina que ya están fritos los calentaremos al horno y enseguida verteremos la salsa de marisco. Se sirve acompañado de papas fritas o arroz. |
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Daniel P. @ 16:15 | comentarios (0) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DE LA CORVINA HORNEADA CON LANGOSTINOS |
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| ELABORACIÓN DE LA CORVINA HORNEADA CON LANGOSTINOS |
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En una cazuela de barro, se cubre el fondo con aceite y se colocan los lomos o rodajas de corvina, previamente aderezados con la pimienta, la sal y el diente de ajo. Ponemos la cazuela a fuego lento, y no dejaremos de remover durante aproximadamente cinco minutos, dar la vuelta a los lomos y dejarlo removiendo otros 5 minutos. Después colocar los langostinos sobre los lomos o rodajas de corvina y hornear durante otros cinco minutos con el horno precalentado a 180º. Serviremos la corvina con los langostinos calientes. |
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Daniel P. @ 15:25 | comentarios (0) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DE LA CORVINA AL VINO |
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| ELABORACIÓN DE LA CORVINA AL VINO |
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Lavar la corvina y secar con papel absorbente. Sazonar con sal y pimienta y colocar la corvina en una fuente, rociar con el zumo de limón y dejar marinar durante 1 hora. Mientras tanto, pelar las patatas, lavarlas y cocerlas en agua con sal. Calentar el aceite en una sartén y freír la corvina hasta que esté dorada. Retirar con cuidado y reservar. Lavar los tomates, pelarlos y picarlos. Pelar y picar la cebolla y los ajos. Calentar el aceite restante y freír la cebolla hasta que esté transparente. Agregar los ajos, los tomates y los clavos de olor, sazonar con sal y pimienta y cocer 10 minutos. Incorporar el vino y cocer hasta que se reduzca a la mitad. Incorporar de nuevo el pescado y cocer todo junto durante 10 minutos. Serviremos la corvina con las patatas hervidas. |
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Daniel P. @ 15:16 | comentarios (4) | Links Permanentes
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