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| INGREDIENTES DE LA SALSA SUPREMA |
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| ELABORACIÓN DE LA SALSA SUPREMA |
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Agregar a la salsa velouté la yema de huevo batida con la nata; completar con zumo de limón y filtrar. Perfecta para acompañar a las verduras hervidas y carnes blancas. |
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Daniel P. @ 22:01 | comentarios (0) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DE LA SALSA PARISINA A BASE DE VELOUTÉ |
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| ELABORACIÓN DE LA SALSA VELOUTÉ |
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Mezclar las setas bien picaditas con la velouté preparada con caldo de pollo, durante la cocción. Pasar por el colador, añadir la nata y cocer durante unos minutos. Completa con unas gotas de zumo de limón. Viene bien para acompañar a todo tipo de carnes de aves. |
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Daniel P. @ 21:54 | comentarios (0) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DE LA SALSA VELOUTÉ |
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| ELABORACIÓN DE LA SALSA VELOUTÉ |
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En una cacerola pequeña se pone a derretir la mantequilla, cuando esté derretida se agrega la harina, y se remueve con una espátula de madera (cuchara de madera si no tienes espátula). Cuando empiece a tomar color rubio se le añade poco a poco el caldo caliente. Se va trabajando la salsa con un batidor hasta que quede fina y sin grumos, se le añade la sal y la nuez moscada y se deja cocer (sin que llegue a hervir) unos 15 minutos. Si ha quedado muy ligera añade una cucharada de maicena disuelta en un poco de caldo, si por el contrario ha espesado demasiado, añade un poco de caldo. |
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Daniel P. @ 21:52 | comentarios (0) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DEL CALDO DE VERDURAS |
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| ELABORACIÓN DEL CALDO DE VERDURAS |
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Corta en tiras la cebolla y rehógala hasta que quede transparente. Lava y corta toda la verdura y cuécela durante 15 minutos con la cebolla. Cuando esté todo blandito, sácalo y pásalo por la batidora. Si queda espeso, anadéele más agua y rectifica de sal. |
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Daniel P. @ 20:31 | comentarios (2) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DE LA LUBINA AL VAPOR DE VERDURAS Y SALSA DE VINO BLANCO |
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| COMO HACER LA LUBINA AL VAPOR |
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Prepararemos primero 1 litro de caldo de verduras que utilizaremos en la cantidad necesaria para cocer la lubina al vapor. Idealmente se utiliza un "vaporizador" para pescado, cacerola alargada con una bandeja interna agujereada sobre la que se extenderá la lubina. El caldo no tocará al pescado que se cocinará exclusivamente al vapor, olla tapada. Tiempo de cocción para una lubina de +/- 1 kg 30 min. Preparación del caldo de verduras: Corta en tiras la cebolla y rehógala hasta que quede transparente. Lava y corta toda la verdura y cuécela durante 15 minutos con la cebolla. Cuando esté todo blandito, sácalo y pásalo por la batidora. Si queda espeso, anadéele más agua y rectifica de sal. Para la salsa velouté: El velouté se compone de mantequilla, harina y fumet de pescado, y el elemento para ligar compuesto de yema(s) de huevo y crema fresca espesa (35-45% de grasa). Poner en una cacerola harina y mantequilla a partes iguales. Mezclar bien y dejar fundir a fuego suave durante 15 min. removiendo frecuentemente con cuchara de palo y sin dejar que se tueste. Al cabo de este tiempo dejaremos que se enfríe para evitar la formación de grumos y después le echaremos el fumet de pescado. Mantener la temperatura sin cesar de batir durante unos momentos para bajarla (o poner en otra placa a fuego suave) y dejar 30 min. con ebullición mínima. Se va formando una nata que conviene eliminar varias veces, pues encierra las impurezas de la harina y de la mantequilla. Pasado el tiempo, pasar otra vez por la estameña y poner de nuevo sobre el fuego y dar un hervor. Agregaremos ahora el fondo necesario, removeremos bien y sacaremos del fuego. La base se puede preparar con antelación y dejar unas horas en la heladera sin problema. Preparación de la salsa de vino blanco: Medir 1/2 litro base velouté de pescado, que acabamos de hacer y mezclarlo con el vino, reducir a valor de 2 cuch. soperas; ligar con las yemas de huevo que habrán sido bien mezcladas previamente con la crema fresca. Pasar la salsa por una estameña y volverla a poner en una cacerolita a fuego suave sin cesar de remover con un batidor. Calentar hasta que llega casi a ebullición y terminar fuera del fuego agregando 100 gr. De mantequilla removiendo hasta que la salsa esté bien homogénea. Composición del plato Sacaremos la lubina de la olla en su bandeja. Cortaremos la cabeza y la cola, eliminaremos aletas caudales y ventrales y la piel. Levantaremos cuidadosamente los filetes que serviremos con la salsa de vino blanco y unas patatitas al vapor. |
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Daniel P. @ 20:13 | comentarios (0) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DEL FUMET DE PESCADO |
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| ELABORACIÓN DEL FUMET DE PESCADO |
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Es preferible utilizar las cabezas y espinas de pescados blancos: merluza, pescadilla, gallo, rape y/ o una rodaja de congrio, que da un gran sabor. Pida la zona final del congrio que tiene espinas y se llama cerrada, (y además está muy bien de precio). Introduzca la rodaja entera con la piel para que suelte la gelatina. Lavar las espinas y cabezas, a las que se les habrá quitado los ojos y las agallas. Se llena un puchero con 1 litro y medio de agua fría y cuando empieza a hervir, se añaden los pescados y las verduras cortadas y peladas, la hoja de laurel y un poco de perejil. No ponga sal. Se tapa y se deja cocer durante unos 20 minutos a fuego suave, espumando de vez en cuando. En este tipo de caldo sale bastante espuma. Se pasa el caldo por un colador fino, se comprueba el punto de sal y se protege con una tupida húmeda en el frigorífico, hasta su uso. Es conveniente que repose una noche. Si ha puesto una rodaja de congrio, no lo tire, puede preparar croquetas de pescado o rellenar pimientos del piquillo. Si lo desea puede añadir un poco de vino blanco seco (5 dl) El momento de hacerlo es a los 10 minutos de haber empezado a hervir. Si añade vino tiene que alargar la cocción unos 10 minutos. Un caldo de pescado nunca debe hervir más de 20 minutos en olla normal. |
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Daniel P. @ 20:06 | comentarios (0) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DE LA LUBINA A LA ESPALDA |
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| COMO HACER LA LUBINA A LA ESPALDA |
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Al pescadero le avisaremos que será para preparar a la espalda, así nos la dejará abierta y bien limpia. Se le pone a la lubina un poquito de sal y la ponemos a la plancha o en una sartén, con la piel hacia arriba. Mientras tanto en una sartén se hará una salsa para lo cual se añade ajo picado muy fino y antes de que se dore le ponemos un buen chorro de vinagre o limón y también le añadiremos perejil, también muy picadito. Nada más echar el perejil se deja al fuego 1 segundo y ya se hecha encima de la lubina cuando esté casi en su punto y esperamos que se termine de hacer, decoramos con rodajas de limón. Se acompañará con dos patas al vapor. |
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Daniel P. @ 19:04 | comentarios (1) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DE LA LUBINA AL VERMUT |
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| ELABORACIÓN DE LA LUBINA AL VERMUT |
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Limpiar bien las lubinas, lavarlas, quitarles la piel y extraer los lomos. Esta operación la puede pedir que la haga el pescadero. Pelar las zanahorias, el puerro, el apio y picar todo en juliana fina. Cocer las verduras en agua hirviendo con sal durante 15 minutos; colar y reservar. Colocar las verduras en el fondo de una fuente refractaria, los filetes de lubina sobre ellas y regar con un poquito del caldo de cocción de las verdura y el vermut. Meter en el horno bien caliente, 8-10 minutos a temperatura alta. Recoger en un cacito el caldo de cocer el pescado, la nata y el estragón picado, cocer 5 minutos a fuego vivo, pasar por un chino y servir la lubina con la salsa, acompañado de brécol y otra verdura al gusto. |
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Daniel P. @ 18:54 | comentarios (0) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DE LA LUBINA AL ESTILO SANTANDER |
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| ELABORACIÓN DE LA LUBINA AL ESTILO SANTANDER |
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Poner dos litros de agua con sal en una cacerola al fuego. Raspar las zanahorias, trocearlas y agregarlas a la cazuela con media cebolla pelada y troceada, el zumo de limón, el laurel y el vino blanco. Tapar la cacerola y dejar cocer a fuego suave durante una media hora. A continuación, lavar la lubina y agregarlo a la cacerola; tapar y cuando comience a hervir, contar unos siete minutos, dependiendo del grosor. Lavar la patata y ponerla a cocer en agua con sal hasta que esté tierna. Pelar y picar el resto de cebolla muy menuda. Lavar un manojito de perejil, picarlo y machacarlo en el mortero con la cebolla. Pelar la patata y machacarla con el contenido del mortero hasta que resulte una pasta. Incorporar tres yemas de huevo crudas y una de un huevo cocido, mezclando todo bien. Añadir el aceite poco a poco sin dejar de mover y agregar sal y vinagre al gusto. Aligerar la salsa con un chorrito de agua tibia, mezclar bien y poner en un cuenco o salsera. Sacar las rodajas de lubina bien escurridas del caldo y colocarlas en una fuente de servir. Cortar las zanahorias en rodajas y colocarlas alrededor. Espolvorear con huevo picado y adornar al gusto. |
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Daniel P. @ 18:48 | comentarios (0) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DE LA LUBINA CON TRUFAS |
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| ELABORACIÓN DE LA LUBINA CON TRUFAS |
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Pelar la cebolla y picarla muy fina; rehogarla en una sartén con 1 cucharada de aceite, a fuego muy bajo, hasta que esté blanda. Añadir la harina, rehogarla 2-3 minutos, removiendo con una cuchara de madera; salpimentar ligeramente y regar con el caldo y el vino, sin parar de mover, para que no queden grumos. Añadir la trufa cortada en láminas y mantener la salsa caliente(al baño maría). Limpiar la lubina, sacar los dos lomos, lavarlos y secarlos con papel de cocina; cortar cada uno en dos trozos. Untar los lomos de lubina con aceite por ambas caras, calentar una sartén antiadherente y poner los trozos, primero por el lado de la piel unos 4 minutos aproximadamente, dependiendo del grosor, y dar la vuelta con cuidado, 1-2 minutos más para terminar de hacerlo. Colocar en los platos, napar con la salsa y servir al momento. |
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Daniel P. @ 18:05 | comentarios (0) | Links Permanentes
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