Cuando compremos el rabo, pediremos al carnicero que nos lo corte en trozos regulares.

Limpiaremos a fondo los diferentes trozos del rabo, los salpimentamos y rebozamos en abundante harina.

Ponemos la sartén al fuego con un poco de aceite y freiremos los trozos, que una vez fritos los reservaremos en la cazuela donde los guisaremos.

Picamos los puerros, zanahorias y cebolla. Pelaremos los dientes de ajo.

En la sartén donde se ha frito los trozos del rabo, rehogamos todas las verduras junto con los ajos lo dejaremos pochar. Después vamos añadiendo los clavos, laurel, clavos de olor, pimentón y las cucharadas de tomate, lo dejamos que se haga este sofrito.

Verteremos el sofrito sobre los trozos de la cazuela, vertemos el vino y dejamos que se cueza todo a fuego muy lento. Se dejará estofando durante dos horas y media, cada cierto tiempo iremos añadiendo caldo de carne, sabremos que está listo cuando la carne se separe del hueso.

Es importante que la cocción sea muy lenta, es la clave para elaborar bien este plato.