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| INGREDIENTES DEL GALLO RELLENO DE MARISCO |
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| ELABORACIÓN DEL GALLO RELLENO DE MARISCO |
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Pelar el marisco y reservar las cabezas y caparazones. Para preparar el relleno se pasa, en un poco de aceite, la cebolla picada muy menuda (ésta debe quedar blanda, sin que llegue a dorar), se añade el marisco picado en trocitos, un poco de sal y pimienta blanca molida, se rehoga todo y al cabo de unos minutos se agrega la cucharadita de pan rallado y la media copa de brandy, remover constantemente hasta que esté cocido y dejar enfriar. Se limpian los gallos, quitando la piel oscura y escamando la más clara, se sacan cuatro filetes de cada gallo, desespinándolos con un cuchillo pequeño y afilado de deshuesar, se aplastan, se ponen de base los que no tengan piel, se reparte el relleno entre los cuatro y se cubre con los cuatro que tengan piel, poniendo ésta para adentro. A continuación se sazonan y se fríen en aceite abundante rebozados en harina y huevo y se trasladan a una cazuela. Con la cabeza y la espina de los gallos, las cabezas y caparazones del marisco, una zanahoria, un puerro, un vaso de vino blanco y un poco de sal se prepara un fumet, cubriéndolo todo con agua y dejándolo en el fuego durante diez minutos. Se prepara una salsa roux, para lo cual se pone la mantequilla a diluir en una cacerola y cuando ya esté se añade la harina, se mezcla bien y se echan cinco garcilladas de fumet, el ajo y el perejil picado y un poco de sal (si hiciera falta). Se deja cocer durante unos veinte minutos. Esta salsa debe quedar ligeramente espesa y de un color blanco-verdoso. Cubrir los gallos con la salsa y poner a calentar. |
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Daniel P. @ 10:25 | comentarios (0) | Links Permanentes
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