En una cacerola de paredes gruesas (preferentemente de cobre estañado) se echarán las yemas y el agua fría. Se bate el contenido sobre fuego muy moderado, o mejor al baño María, hasta la obtención de una crema espesa y espumosa. Al lado del fuego, se le añade, después de batir nuevamente, la mantequilla derretida y tibia, poco a poco y sin cesar de batir. La salsa debe mantenerse homogénea.
Añádase sal, pimienta y el zumo de un cuarto de limón. Pásese a través de una tela fina y manténgase al baño María.
NOTA:
La característica principal de esta salsa es que debe elaborarse y conservarse a una temperatura determinada, por una parte a la que tiene que estar la mantequilla en estado líquido y por otra parte, a la que no tienen que cuajar las yemas. Estas son, más o menos, entre 40º y 70º C.
La salsa holandesa se puede encontrar en dos formas clarificada o sin clarificar. La diferencia entre las dos formas de hacer la holandesa, es que la segunda va a tener más agua que la primera y la utilizaremos más como salsa de acompañamiento.
Al igual que la mahonesa, se intenta hacer la cantidad justa puesto que habría que conservarla en nevera y costaría mucho de levantar.
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