Una curiosidad de la mostaza de Dijon es que fue esta variedad la primera que se preparó tal como la comemos actualmente (hecha una pasta) por lo que se la considera la más especial de las mostazas. Se trata de una variedad de las conocidas como mostazas Francesas.
Esta receta de cocina, para los menos instruidos y los que hacemos algunas recetas en casa de forma esporádica, no está tan al alcance aunque no por ello es imposible de realizar.
La dificultad de esta receta radica en la elaboración de la salsa española, que es muy laboriosa como para hacerla en casa. En cambio esta salsa derivada del fondo moreno es "pan de cada día" en las cocinas profesionales, ya que es una de las herramientas básicas con las que trabajan el salsero, el asador y el parrillero.
Entramos directamente en la elaboración técnica de la receta: Pelaremos las escalonias, y utilizando una puntilla preferentemente cortaremos estas de modo ciselée o lo que es lo mismo, picandolas finamente.
En un sauté predeterminado añadiremos el aceite de oliva, que calentaremos levemente para así poder rehogar la escalonia. En caso de no disponer de escalonia o simplemente no queremos gastarlas debido a su elevado precio, podremos sustituirlas por 1 cebolleta tierna, que igualmente aportará un sabor extra al fondo de carne.
Una vez rehogada debidamente la escalonia, añadiremos la salsa española, ya ligada a ser posible. En caso de no disponer de dicha podemos utilizar un fondo moreno bien ligado, aunque de este modo el resultado de la salsa no será ni mucho menos el mismo.
Herviremos la salsa española, para observar su grado de ligazón y para elimininar todas las bacterias que pueda contener por efecto de la reproducción microbiana que sufren todos los alimentos cocinados.
Una vez hervida la salsa española, colaremos el contenido para decantar la escalonia picada que habiamos rehogado con anterioridad.
En este punto, añadiremos lentamente la mostaza de Dijon granulada, y con la ayuda de un batidor de dimensiones no muy grandes, mezclaremos de forma uniforme esta mostaza con la salsa española.
Por último coceremos a fuego muy lento esta salsa de mostaza resultante durante un periodo de tiempo mínimo de 5 minutos para comprovar que la salsa no pierde su ligazón original.
Utilizar esta salsa siempre caliente.
Esta salsa de mostaza se puede utilizar tanto para platos de carne como de pescado, que aceptan perfectamente los sabores ácidos como el de la mostaza.
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