Retire los cachetes del abadejo, luego realice unas incisiones superficiales en forma perpendicular logrando un cuadrille. Reserve en la heladera hasta el momento de ser utilizados.
Sazone los cachetes de abadejo con sal y pimienta.
Elaboración de la Guacamole Realice una cruz superficial en ambos extremos de los tomates, luego sumérjalos en agua caliente durante 3 minutos, retire y deje reposar unos minutos a baño maría inverso.
Pele y corte la cebolla en brunoise.
Retire las semillas del chile y corte en fina brunoise.
Pique el cilantro.
Retire la piel de los tomates partiendo de las cruces y las semillas, por ultimo corte en cubos parejos de 2 a 4mm de lado aproximadamente.
Abra la palta al medio y quite el carozo, con la ayuda de una cuchara retire la carne desechando la cáscara. Coloque la palta en un recipiente y realice un puré, agregue luego la cebolla, el tomate, el chile, el cilantro y sazone con sal y pimienta, mezcle y reserve.
Preparación de la Masa briseColoque en la mesada la harina junto con la manteca, trabaje con un cornet para cortar la manteca y luego una ambos ingredientes con las manos.
Luego forme una corona y agregue en el centro el huevo, la sal previamente disuelta en el agua y las semillas de coriandro, una con un cornet desde afuera hacia adentro, luego presione con la palma de la mano sobre el mármol, una vez que la masa este completamente homogénea envuelva en papel film y reserve en la heladera durante 1 hora.
Retire de la heladera y corte la masa en cuatro, una nuevamente con las manos. Espolvoree la mesada con harina y con la ayuda de un palo de amasar estire la masa, colóquela en una placa limpia y blanquee en horno a 190ºC durante 5 minutos. Retire y con un cortante circular de 6cm de diámetro aproximadamente corte la masa, termine la cocción en horno a 190ºC durante 10 minutos aproximadamente.
Elaboración del Aceite rojoColoque en un recipiente el pimentón junto con el aceite, bata hasta integrar por completo.
ArmadoEn una sartén con aceite de oliva saltee el ajo ecrase (aplaste el ajo con la piel y luego retírela), agregue luego los cachetes y séllelos durante 3 minutos de cada lado. Retire y reserve.
En un plato coloque un círculo de masa, encima una porción de
guacamole y un cachete de abadejo.
