Cortar la cebolla, la zanahoria y el puerro. Echarlo en un recipiente con el solomillo, el vino y los aromáticos durante 3 horas. Retirar el solomillo de la marinada y congelar.
Crujiente de calamar:
Hhacer un rollito con el calamar y el jamón, cortar fino y freír.
Mousse de anguila ahumada:
Añadir a la nata semimontada la mezcla de leche y la anguila, añadir la gelatina y salpimentar.
PRESENTACIÓN
Cubrir la base del plato con láminas finas de buey, salpimentar y añadir un poquito de aceite de oliva virgen. Colocar en el centro un bouquet de lechugas variadas, encima unas lascas de parmesano y al lado la mousse con el crujiente.
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