Cocer el arroz con 1 y ½ veces su volumen de agua. Agregar 2 cucharillas de aceite al agua y llevar a ebullición. Revolver bien con cuchara de madera y seguir hirviendo hasta que el arroz haya absorbido toda el agua, quedando sólo unas gotitas. Reducir entonces el fuego al mínimo. Poner un difusor de metal y dejar cocer el arroz, tapado, durante 15 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar el arroz.
Pelar y limpiar las gambas, cortar las colas en trozos de 2 centímetros. Mezclar los ingredientes de la maceración en un cuenco y echar en él las gambas troceadas, que se bañen bien. Meterlas en la nevera, tapadas, un mínimo de 4 horas.
Calentar el wok fuego vivo hasta que humee. Agregarle 2 cucharadas y engrasar el fondo. Echar el ajo picado y, en cuanto tome color, agregar las gambas. Removerlas durante 30 a 45 segundos o hasta que se vuelvan rosas. Poner el vino de arroz o jerez en el wok y, en cuanto deje de sisear, retire las gambas del wok.
Picar las cebolletas en rodajas finas y separar los aros blancos de los verdes. Batir los huevos ligeramente con una cucharada de aceite y un poco de sal. Caliente una sartén llana y, cuando esté moderadamente caliente, agregar una cucharada de aceite para que se engrase. Verter la mitad del huevo batido, reservando el resto.
Cuando esté cuajado, dar vuelta a la tortilla y freír por el otro lado unos segundos. Pasarla a un plato y cortarla en tiritas. Revolver el arroz cocido para que quede lo más suelto posible. Escaldar los guisantes en agua hirviendo con sal durante tres minutos y escurrir. Volver a calentar el wok, limpio, a fuego vivo hasta que humee. Poner en él el resto del aceite y engrasar el wok. Saltear los aros de cebolla. Echar el resto del huevo batido y luego, inmediatamente, todo el arroz. Revolver bien, llegando al fondo del wok, donde está el huevo fluido, deshaciendo, los grumos.
Cuando el arroz este bien caliente, incorporar el jamón y revolver, luego los guisantes, volver a remover, y luego las gambas. Sin dejar de remover, agregar la salsa de soya y el caldo. Añadir la soya extra espesa para darle un color más pronunciado, si el oficiante así lo desea. Incorporar la mitad de las tiritas de tortilla.
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