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| INGREDIENTES DE LA PEBRE |
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| ELABORACIÓN DE LA PEBRE |
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Para su elaboración se ha de contar con pimientos morrones o del pico. Estos se asan a la brasa y se les desprende la piel. Se cortan en tiras que se refríen en la sartén con un poco de aceite, tomate, ajo y sal. Nota: A este pebre puede añadirse una porción de cosas: trozos pequeños de carne, jamón, chorizo, pajaricos, etc. En Tudela gusta de modo extraordinario el pebre con pajaricos. El pebre se prepara y consume en Tudela y en casi todos los pueblos de la Ribera Navarra. |
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Daniel P. @ 22:14 | comentarios (0) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DE LAS LENTEJAS DE LAS MONJAS CAPUCHINAS |
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| ELABORACIÓN DE LAS LENTEJAS DE LAS MONJAS CAPUCHINAS |
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De víspera se ponen a remojar las lentejas con agua templada y sal. Se ponen a cocer con agua del mismo temple en que han sido remojadas. Cuando comienzan a hervir, para un kilo, se echa cazo y medio de aceite crudo; cuando ya están cocidas, se les añaden nueve granos de ajo bien molidos en el almirez, tres cositas de pimienta molida (o sea, sólo lo que se puede coger con los dos dedos) y se espolvorea. Aparte se fríen tres cazos de aceite con dos cebollas minuciosamente picadas (ralladas, a ser posible), cuidando que no se quemen, pues hay que ponerlas del mismo color que las lentejas. En el aceite frito se pone la harina que se desee a fin de que estén un poco espesas (aunque no mucho). Todo esto se echa a las lentejas dejando hervir muy lentamente y dando vueltas con un cucharón de madera. |
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Daniel P. @ 22:05 | comentarios (2) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DE LA
MERLUZA A LA RIBERA |
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| ELABORACIÓN DE LA MERLUZA A LA RIBERA |
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Se baña la merluza en harina y se refríe en la sartén con un poco de aceite. Cuando está a medio freír, se pasa a un “tortero” de barro, y en el aceite que ha sobrado en la sartén se fríen los ajos, la guindilla, los pimientos y se le añade el limón exprimido y unas gotas de vinagre. Cuando los ajos se ponen dorados, se vierte todo en el “tortero” y se deja cocer a fuego lento por espacio de diez minutos, juntamente con los guisantes y los espárragos. Pasado este tiempo, se retira la cazuela del fuego y se le agrega harina disuelta en agua para que la salsa quede espesa. Se le pega al cacharro un par de hervores más y ya se halla en condiciones de ser servido. Esta receta tiene un evidente parentesco con la merluza “a la koskera”, con la notoria salvedad de que los mariscos han sido sustituidos por verduras y legumbres frescas de la tierra. |
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Daniel P. @ 15:35 | comentarios (0) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DE LAS SETAS DE EL BOCAL GUISADAS |
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| ELABORACIÓN DE LAS SETAS DE EL BOCAL GUISADAS |
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Se ponen las setas en agua, juntamente con jamón, agregando sal, ajo y perejil machacados. También se añade un poco de vino blanco y unas gotas de coñac. Cuando el guiso comienza a hervir, se disuelve harina en agua fría y se vierte en la cazuela a fin de que espese la salsa. Como en el caso de las setas asadas, puede aplicarse picante a gusto de cada uno. Notas sobre las setas del El Bocal: En los sotos de El Bocal se crían setas de varias especies. Hay algunas que aparecen en racimo como si fueran champiñones. Pero la mejor, la más buscada, la más sabrosa es la “morchella esculenta”, plenamente comestible. El nombre científico de esta seta es el indicado y como nombres populares recibe los de “cagarria”, “colmenilla”, “gallarda”, “crispula", “múrgula” y “moulla”. Parece que hay una relación entre esta seta y el manzano, ya que es frecuente verla cerca de manzanos viejos y los franceses dicen que viene abundante donde se arrojan los marcos de la manzana procedentes de la fabricación de la sidra. Se ve con frecuencia en la primavera en los sotos cercanos al río Ebro. En El Bocal de Tudela son relativamente abundantes”. |
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Daniel P. @ 14:46 | comentarios (0) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DE LAS SETAS DE EL BOCAL ASADAS |
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| ELABORACIÓN DE LAS SETAS DE EL BOCAL ASADAS |
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En primer lugar deben ser lavadas y secadas cuidadosamente las setas. Sobre la plancha a buena temperatura se coloca primeramente el sombrero hasta que ase y posteriormente el pie. Mientras se asan, se les aplica una salsa compuesta por aceite crudo, ajo, sal y, a gusto de cada uno, el picante correspondiente que puede ser guindilla, etc. El ajo, la sal y el picante deben ir machacados en el almirez. Notas sobre las setas del Bocal: En los sotos de El Bocal se crían setas de varias especies. Hay algunas que aparecen en racimo como si fueran champiñones. Pero la mejor, la más buscada, la más sabrosa es la “morchella esculenta”, plenamente comestible. El nombre científico de esta seta es el indicado y como nombres populares recibe los de “cagarria”, “colmenilla”, “gallarda”, “crispula", “múrgula” y “moulla”. Parece que hay una relación entre esta seta y el manzano, ya que es frecuente verla cerca de manzanos viejos y los franceses dicen que viene abundante donde se arrojan los marcos de la manzana procedentes de la fabricación de la sidra. Se ve con frecuencia en la primavera en los sotos cercanos al río Ebro. En El Bocal de Tudela son relativamente abundantes”. |
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Daniel P. @ 14:39 | comentarios (0) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DE LOS HUEVOS A LA TUDELANA |
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| ELABORACIÓN DE LOS HUEVOS A LA TUDELANA |
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En una perola se cuecen yemas de espárragos con agua y sal suficientes. Acabados de cocer, se pasan a una cazuela de barro con algo del agua en que han sido cocidos, añadiéndoles aceite y vinagre. Esta cazuela se pone al fuego y cuando empieza a hervir, se vierten unos huevos procurando que no se deshagan. Se tapa el “tortero” y se deja hervir nuevamente durante tres minutos, tiempo suficiente para que los huevos cuajen. |
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Daniel P. @ 14:14 | comentarios (0) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DE LA ENSALADA DE CENOJO |
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| ELABORACIÓN DE LA ENSALADA DE CENOJO |
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Los tallos más tiernos y blancos del cenojo (hinojo) se cortan y cuecen con solo agua y sal. Una vez cocidos y escurridos, se dejan enfriar y se sirven como ensalada, remojados en aceite solamente. Notas: El nombre rústico “cenojo” responde a la voz castellana hinojo y es la planta de anís silvestre que se da en abundancia por los campos de la Ribera Navarra. Esta receta es originaria de Monteagudo (Navarra). En realidad esta planta prospera en altura y anchura por los campos ribereños. Un maestro de Monteagudo me dijo que el “cenojo” es una planta herbácea de color gris azulado y de característico olor a anís. |
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Daniel P. @ 13:39 | comentarios (0) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DEL
CALDERETE DE SAMARUCOS |
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| ELABORACIÓN DEL
CALDERETE DE SAMARUCOS |
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En un calderete se refríen cebolla, ajo, perejil, tomate y guindilla. Verificada la fritura, se vierte agua natural en una proporción razonable juntamente con los “samarucos” bien lavados, que se dejan cocer a fuego lento. A lo último de la cocción, se espesa la salsa con harina y agua fría y se aprovecha para rectificar de sal. Nota: Se llama “samaruco” en la Ribera Navarra al alevín de la rana e igualmente a los de otros peces de río o balsa. El propio Iribarren define en su “Vocabulario Navarro”: “Samaruco: samarugo, renacuajo. (Ribera)”. Efectivamente el “samaruco” es el alevín de la rana en la primera fase de su metamorfosis. Se trata de un bicho cabezón, sin apenas cuerpo y provisto de una pequeña cola. A la reunión de muchos “samarucos” en una acequia o en un cubo se le llama “samaruguina” o “samaruquina”. Estos alevines de rana (renacuajos), adecuadamente guisados, se ofrecen en un plato de especial sabor que resulta muy apreciado por algunas gentes de la Ribera. Esta receta es proveniente de Tudela (Navarra). |
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Daniel P. @ 11:10 | comentarios (1) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DEL ASADO DE CONEJO MONTÉS |
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| ELABORACIÓN DEL ASADO DE CONEJO MONTÉS |
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El conejo debe ser destripado cuidadosamente, pero debe quedar con toda la piel intacta. Inmediatamente se hace un buen fuego y el conejo, tal como queda descrito, se introduce entre las brasas, dejándolo bien cubierto por la lumbre. Cuando termina de asarse, se saca de entre las brasas y se le desprende la piel, apareciendo extraordinariamente blanco el cuerpo del animal. Previo un rociado de aceite crudo, ajo picado y sal, se parte en trozos y se distribuye entre los comensales. |
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Daniel P. @ 10:58 | comentarios (2) | Links Permanentes
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| INGREDIENTES DE LA SOPA DE TENCAS |
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| ELABORACIÓN DE LA SOPA DE TENCAS |
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Primeramente en la sartén se verifica un refrito de aceite, tomate, ajo, sal, perejil y cebolla. Partidas las tencas en trozos promediados se refríen algo en la sartén con la salsa producida. Se vierte más tarde agua del tiempo y pan cortado (sopas), dejando cocer hasta que éstas aparezcan bien tostadas. El único secreto de esta receta culinaria es la cantidad de agua que debe verterse; debe echarse el agua en una proporción sumamente ajustada. Nota: La tenca es un pescado de balsa o de río, preferentemente de balsa con aguas estancadas, que puede ser cocinado de distintas maneras, siendo una de ellas mezclada con sopas. Esta receta es originaria de Tudela (Navarra). |
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Daniel P. @ 10:53 | comentarios (0) | Links Permanentes
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