Versión Tradicional:
Se pican los ajos y se introducen en el mortero con una pizca de sal. A continuación se empieza a verter el aceite muy despacio (1/4 L.), para lo cual se aconseja utilizar una aceitera de boca muy fina y sin dejar de remover con la maza del mortero siempre en la misma dirección. Se irá formando una pasta muy espesa, que irá creciendo mientras sigamos echándole aceite. No se puede dejar de remover nunca. Al final se podrá voltear el mortero y la salsa deberá quedar sujeta. Si se quiere rectificar de sal se deberá de hacer con cuidado cuando esté terminada la salsa.
Versión Rápida con mortero:
Existe otra versión más fácil de ligar y más suave que es con 3 ajos y una yema de huevo y que con tan sólo 5 minutos la podremos tener lista. Para esta versión rápida seguir las introducciones anteriores, pero en esta ocasión se introducen 3 ajos junto con la yema de un huevo.
Versión Rápida con Batidora:
En la versión con batidora se introduce un huevo entero en el vaso de la batidora eléctrica, se introduce 1 diente de ajo (quitándole el corazón para que no repita) y 100 ml de aceite. Hunde hasta el fondo del vaso el brazo de la batidora y ponla en marcha sin moverla. Pasado ½ minuto continúa añadiendo aceite, empezará a espesar, si no lo ha hecho ya, y entonces ya podrás mover suavemente la batidora para que quede todo bien mezclado. Puede haber hasta el doble de aceite que de huevo, pero si te excedes con el aceite se cortará.
Trucos:
El aceite y la yema, no deben de estar fríos.
Al pelar los ajos, quitar el tallo interior, así se consigue que la salsa no pique demasiado y no resulte indigesta.
Aviso importante:
La salsa alioli (con huevo) debe consumirse recién preparada o guardada en la nevera para el mismo día. Tiene un elevado riesgo de contaminación por Salmonella debido al uso de huevo crudo. Si se quiere conservar 2 ó 3 días puede sustituirse el huevo por la misma cantidad de leche. Es menos sabrosa pero también liga.
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